Türkiye tarihi mutfağı ile gastronomide fark yaratır

koylarıyla plajları doğası kanyonları ve tarihiyle bulunduğu coğrafi zenginliğiyle turizmin cenneti Türkiye. Asurlular Hititliler Firigyalılar Urartulular ve Lidyalıların izlerinde ve genç roma Bizans Selçuklu medeniyetlerinin Osmanlı kültürüyle harmanlanıp yansımasıyla bir çok medeniyetlerin ve kültürlerin bir araya geldiği bu coğrafyada mimarisi ve mutfağıyla her köşesinde büyük bir tarihin izlerini taşımaktadır. Bu tarihi kültürlerin ülke gastronomisi ve turizmi için çok büyük bir değer katması kaçınılmaz bir gerçektir. Büyük bir geçmişe büyük bir tarihe sahip olan ilkemizde.

turizmin ve gastronomide yapılan yanlışları gelin hep birlikte analiz edelim.

Her ülke kendi tarihiyle kendi mutfak kültürü ile fark yaratırken. Bizler yanlış bir tarih yanlış bir popülist mutfak anlayışı ile kadim tarihimizden kültürümüzden uzaklaşarak tarihi kültürümüze dün olduğu gibi bu günde düşmanlık yaparak popülist bir gündem oluşturarak dünya kültür miraslarımıza tarihi mutfağımıza sahip çıkmayarak yanlışlarımıza yanlış ekliyoruz.

Turizmin kalbi dediğimiz bölgelerde. İtalyan Fransız Meksika Hint ve uzak doğu mutfaklarının izide bilinçsiz bir mutfak literatürü ile menülerimizde popülist bir yiyecek ve içecek anlayışını empoze etmemiz ülkemizin kültür ve gastronomi turizmi için bir büyük felaket teşkil etmektedir. kültür turizmine gelenlere mutfak kültürümüzü yansıtmayan ve orijinalliğini kaybetmiş bilinmeyen bir yiyecek ve içecekler menüleri sunmamız kültür ve turizm için büyük bir kan kaybetmemize neden olmaktadır.

Yurdumuzun dört bir yanında yiyecek ve içecek konaklama sektörünün özellikle yabancı yiyecek ve içecek kültürlerini tüm sektör çalışanlarına ve tüm Türk toplumuna popülizm bir anlayışla empoze etmeleri ve etmeye çalışmaları büyük bir düşmanlık ve farklı bir anlayışın olmasındandır.

Bu anlayışın en büyük zarar gördüğü sektör ise Türk turizmi ve Türk gastronomisidir.

Oysa geçmişte!

Birçok iranologların ve bir çok yabancı seyyahların çağının en yenilikçi modern mutfağına sahip olduğunu belgelerle dile getirip övgülerle bahsetmeleri kadim kültürümüzün dünyada bilinen kadim bir kültür olduğu kaynaklarla bizlere anlatılmaktadır. Osmanlı coğrafyasının yiyecek ve içecekleri için.16.yy da Avusturyalı iranolog bert fragner o dönemi bir cümle ile şöyle anlatmış. Fragnere göre Osmanlı muhteşem bir mutfağın imparatorluğudur.

Tarihi kayıtlara geçen bu med edici sözler tarihi mutfak kültürümüz açısından ne kadar değerli olduğunun ispatıdır. Tarihte Fragner gibi bir çok seyyah ve elçilerin günlüklerinde Osmanlı mutfağından övgüyle bahsetmeleri tüm yerli ve yabancı turistlerin gezginlerin tarihi gastronomi yazarlarının ve tarihi gastronomi tutkunlarının ilkemize bu tarihi mutfak hazinesi olan tarihi Türk mutfağının lezzetlerine ve o mutfağın imparatorluğuna yolculuk yapmak için geldiklerini unutup bir çok turizm tesisinde basitleştirilmiş ve hiçbir mutfak kültürünü anımsatmayanve sanal bir mutfak anlayışını sunmamız ne büyük bir hatadır.

Bu hatalarımızla Ülkemizin gastronomisine ve turizmine yön vermemiz imkansız. Türk mutfak kültürümüzü bu anlayışla dünyaya layıkıyla anlatmamız tanıtmamız çok zordur.

Halbuki Osmanlı mutfağı orta Asya orta doğu balkanlar ve Anadolu'nun zengin mutfak mirasları üzerine kurulmuş ve genişleyen imparatorluğa dahil edilen halkların yerel mutfaklarını sentezleyerek Osmanlı coğrafyasında yaşayan Müslüman Hristiyan ve Yahudi ve tüm halkların yiyecek ve içecek kültürlerinin zaman içerisinde ortak bir Osmanlı mutfağı kimliğiyle harmanlanarak meydana gelen bir tarihi mutfak kültür oluşu bizlere ilham olmalı ve orijinal reçeteler oluşturarak modern bir literatürle dünyaya bu muhteşem lezzetleri tattırmamız gerekmektedir.

16. yüzyılın ortalarında Avrupa'da Türk mutfağı modası esiyordu.

Osmanlı mutfağı orta ve batı Avrupa'yı etkisi altına alarak bir çok Avrupa saraylarında Osmanlı yemeklerinin özel davetlerde verilmesi ve Avrupa da türk mutfağı modasının olduğunun bilinmemesi ise Osman Türk mutfak kültürümüzün araştırılmadan önyargılarla ne kadar değersizleştirildiğini göstermektedir.

Halbuki Kayıtlarda 1529 da ferara da II. Ercole d este ve yeni gelini için verilen ziyafette Türk yemeklerinin sahne aldığı bu ziyafette. özellikle tarçın ve gülsuyu serpilerek servis edilen (riso turchesco) sütlaç badem ezmesine sarılarak ikram edilmesi tim davetlilerin büyük beğenisini almıştır. Daha sonra papa V. Pius un baş aşçısı bartolomeo scappi hazırladığı ziyafet menülerinde orijinal sunumu ile Osmanlı mutfağının bir çok yemeğini kayıtlarına alarak ve şerbetlerini sorbetto adı ile önce İtalya ya oradan Fransa ya ve İngiltere ye yayılmıştır kahve ve kahvehanelerde 17. Yüzyılda aynı yolu izlemesiyle birlikte Avrupa da ve Amerika da Türk mutfağı ve kahvehaneleri büyük ilgi görmüştür.

Osmanlı mutfağının Avrupa da büyük beğeni toplaması İngiltere de 1826. Yılında turabi efendi tarafından İngilizce bir yemek kitabı yazılmıştır.

Mısır hıdivi Mehmet Said paşanın 1826 yılında woolwich teki yatında İngiliz devlet adamlarına verdiği ve tamamının Osmanlı yemeklerinden oluşan bir ziyafet çok beğenildiğinden ve Osmanlı mutfağı moda olduğundan.

o sırada Londra'da bulunan turabi efendi İngiliz ahbaplarının da teşviki ile Osmanlı yemeklerini derleyerek İngilizceye çevirip Osmanlı yemek kitabını 1864 de İngiltere de yayınlanmıştır. bir çok türk hekimlerinin yazdığı ilaç niteliğindeki yemek tarifleri de el yazma eserleri de Avrupa da bulunmaktadır.

1922 yılında ise Türkiye de yazılan bir yemek kitabında üst düzey bir Osmanlı mutfağının kaybolması çok üzüntü verici diye bahsedilmesi ise çok acı vericidir.

Bizler bu tarihi belgelerin ve kayıtların ışığında unutulan tarihi lezzetlerimizi gün ışığına çıkararak ülke turizmine ve gastronomisine büyük bir destek vermek zorundayız. Araştırmacı ve yetenekli Türk şeflerinin ve akademisyenlerin Osmanlı Türk mutfak kültürünü yaşatmak için verdikleri mücadeleye her kesimin destek vermesi gerekmektedir. turizmde faaliyet gösteren tüm tesislerde. turizm ve kültür bakanlığımızın bir birim kurarak. Türk kültürünün yaşaması ve yaşatılması için mutlaka tarihi Osmanlı ve Türk mutfağının unutulmuş lezzetlerinin olduğu bir restoran kriteri getirmesi şarttır ve Türk gastronomisi ve turizmi açısından gereklidir.

Sevgiyle unutulmuş kültürümüzle kalın

Reşat aydın