Bursa'da Doğan "Asırlık Lezzet" Dünya Sofralarını Süslüyor

Haluk Yüksel - Bursa'da, İskender Efendi'nin, sinir ve kemiklerinden ayıkladığı kuzu etini ilk kez dikey bir çubuğa kat kat yerleştirip, kendi tasarladığı ocakta kömür ateşinde döndürerek pişirdiği, pide, tereyağı, yoğurt, domates ve yeşil biber ilavesiyle geliştirilen "döner kebap", Türk ve dünya mutfak kültürüne 146 yıldır eşsiz bir damak keyfi sunuyor.

"İskender Döner Kebap" lezzetinin 1,5 asra yaklaşan öyküsü, 1867 yılında, Mehmet oğlu İskender Efendi'nin, Bursa'nın en eski mahallelerinden Kayhan'daki dükkanında başladı. Kuzunun bütün olarak ve yere paralel biçimde odun kömürlü bir ocakta pişirildiği o dönemde İskender Efendi, kuzu etinin farklı bölümlerinin kendine has lezzetlerinin, müşterilerine eşit oranda dağılmasını sağlamak için çözüm aradı.

Et pişirme konusunda usta bir aileden gelen İskender Efendi, bu düşünceden yola çıkıp ustalığıyla girişimciliğini bir araya getirerek bulduğu yöntemle lezzetli bir ürün elde etti. Kuzu etini, sinir ve kemiklerinden ayırdıktan sonra dikey bir çubuğa kat kat yerleştirip, tasarladığı dikine bir ocağın önünde döndürerek odun kömürü ateşinde pişiren İskender Efendi, farklı bir yemek ortaya çıkardı.

Uludağ'ın yaylalarındaki ot ve kekiklerle beslenen koyun ile kuzu etlerinin farklı bölümlerinin lezzetlerinin birbiriyle karışmasıyla meydana gelen, pide, tereyağı, sos, yoğurt, domates, yeşil biber ilavesiyle geliştirilen, yanında şıra

(kuru üzümden elde edilen bir içecek) ile servis edilen bu kebap türünün ünü, dilden dile, ülkeden ülkeye yayıldı. O dönem adı "İskender Efendi'nin Dönen Kebabı" olan, günümüzde ise "İskender Döner Kebap" diye bilinen, Türk ve dünya mutfak kültürüne eşsiz bir damak keyfi katan yemek, yaklaşık 1,5 asırdır Bursa ve Türkiye ile anılıyor.

İskender Efendi'nin üç erkek çocuğu Nurettin, Süleyman ve Cevat İskenderoğlu, Kayhan'da doğan bu mirası, kendilerinden sonraki nesillere aktardı.

Hazırlama yöntemi, sunumu, gelenekleri ve seri markalarıyla sık sık taklit edilmeye çalışılan "döner kebap", "İskender", "Bursa Kebapçı İskender", "İskender Kebapçısı", "Bursa İskender Kebabı", "Bursa İskender Kebapçısı", "Kebapçı İskender", "Hakiki İskender Kebabı" ve "İskender Kebabı" isimleriyle marka olarak tescil edildi. Bu seri müşterek markalar, sadece İskenderoğlu ailesi tarafından kullanılabiliyor.

-"İskender, kebabın adı olmuştur"-

İskender Efendi'nin üçüncü kuşak torunu ve "Kebapçı İskender" Yönetim Kurulu Başkanı Yavuz İskenderoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, bu işin sırrının temelinde "yemediğini yedirme" mantığının bulunduğunu söyledi.

"İskender"in, seyyar satıcılık ve 1867'de Kayhan'daki dükkan ile başlayan başarı öyküsünün temelini atan dedelerinin adı olduğunu ifade eden İskenderoğlu,

"Bu, sonraki yıllarda, artık kebapla özdeşleşmiş ve adeta kebabın ismi olmuş, ailemizin markası olmuştur" dedi.

Türkiye'de kurumsallaşmanın tam anlamıyla sağlanamaması ve taklitçilik yüzünden zaman zaman kendilerinin de mağdur olduklarını dile getiren İskenderoğlu, İskender Döner Kebabın, Bursa'dan çıkmış bir farkın, sevgi, lezzet ve markanın adı olduğunu belirtti.

İskenderoğlu, Türkiye'de et üretiminde konjonktürel bazı sıkıntılar yaşanabildiğini, bundan dolayı dönerde kullandıkları etlerin tamamına yakınını kendi yetiştirdikleri kuzulardan elde ettiklerini anlattı. Kuzulara kendisinin de baktığı bilgisini veren İskenderoğlu, "Kuzu bakmaya saat 23.00'ten sonra gidiyorum" ifadesini kullandı.

Yenikaraağaç köyünde bine yakın kuzu ürettiklerini ve bu sayıyı 5 bine çıkarmayı hedeflediklerini vurgulayan İskenderoğlu, kuzuların bir bölümünü Mustafakemalpaşa ilçesinin köylerinden temin ettiklerini kaydetti.

-"Hedef, İskender'i dünya markası yapmak"-

Yoğurt dışında İskender yapımında kullandıkları her şeyi kendilerinin ürettiğine işaret eden İskenderoğlu, şöyle konuştu:

"Ahilik kültürüne ve işin doğru yapılmasına büyük önem veriyoruz. Dünyanın da bu lezzeti tanımasını amaçlıyoruz. Bugün bütün dünya ülkelerinin savaşı, topla tüfekle olmaktan çıktı. Öğrencilik yıllarımızda, batıda sadece patates-tavuk yerken, bugün Uzakdoğu'sundan batısına kadar caddelerde bütün yemekler, yemeğin adıyla değil, ülkesiyle isteniyor. 'İtalyan, Tayland, Japon, Çin yiyelim.',

'Neden Turkish yemeyelim, neden-' Ben bunun iddiasındayım ve bunu yapacağım. Hedef, İskender'i dünya markası yapmak. Sakladığım hiçbir şey yok. Herkesin sorusuna açığım. Kolay para kazanma dönemi artık bitsin, herkes işinin hakkını versin, doğrusunu yapsın."

İskenderoğlu, dünyaya yayılma hedefi doğrultusunda ABD'de restoran açacaklarını sözlerine ekledi.

Yayıncı: Doğan Sarıtaş - BURSA