Karabük Üniversitesi'nden Safran Yaprağı Atıklarına Yönelik Fonksiyonel Gıda Projesi

Karabük Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran'ın safran yaprağı atıklarını fonksiyonel gıdaya dönüştürmeyi amaçlayan projesi TÜBİTAK'tan destek aldı.

Üniversiteden yapılan açıklamaya göre, UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde yer alan Karabük'ün Safranbolu ilçesiyle özdeşleşen ve "dünyanın en pahalı baharatı" olarak adlandırılan safran, Safranbolu'nun asırlık mirası olarak sadece ekonomik bir değer değil, aynı zamanda sağlığa olan faydalarıyla da dikkati çekiyor.

Buran, bitkinin yaprak atıklarının gıda atığı olmaktan çıkarılarak fonksiyonel bir bileşene dönüştürülmesi için "Enkapsüle Safran Yaprağı (petal) Atıklarının Fermente Süt İçeceğinde Fonksiyonel Etkilerinin Araştırılması" projesi hazırladı.

TÜBİTAK 2218 Yurt İçi Doktora Sonrası Araştırma Burs Programı kapsamında destek almaya hak kazanan projeyle safran yapraklarının enkapsülasyon (gıda bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan teknoloji) yöntemiyle fermente süt içeceklerine eklenmesiyle bu içeceklere sağlık faydası sağlayacak yeni fonksiyonlar kazandırılması hedefleniyor.

Proje, safran yaprağı gibi değerlendirilmeyen bitkisel atıkları fonksiyonel gıdalara dönüştürmeyi amaçlıyor. Bu kapsamda, safran yapraklarının biyoaktif özellikleri incelenerek fermente süt içeceklerine nasıl katkı sağladığı araştırılacak.

Safran yapraklarının gıdalarda kullanımını, safran bitkisinin sağlık üzerindeki potansiyel etkilerini daha fazla göz önüne çıkaracak proje kapsamında, fermente süt içecekleri üzerine yapılan araştırmalar, safranın sadece baharat değil aynı zamanda fonksiyonel bir sağlık bileşeni olarak da kullanılabileceğini gösteriyor.

Açıklamada görüşlerine yer verilen Buran, akademik çalışmaları kapsamında safran üzerine proje hazırladıklarını belirtti.

Proje kapsamında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Şebnem Budak ve Karabük Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hüseyin Avni Kırmacı ile çalıştıklarını aktaran Buran, proje konusunun enkapsüle safran yaprağı atıklarının fermente süt içeceğinde fonksiyonel etkilerinin araştırılması olduğunu aktardı.

Buran, Ekim ve Kasım 2023'te hasat edilen safran yapraklarını kurutup enkapsülasyon işlemiyle belirli solüsyonlardan geçirdiklerini ve ön deneme çalışmalarını başarıyla tamamladıktan sonra TÜBİTAK 2218 programına başvurduklarını anlatarak, şunları kaydetti:

"Proje geçen ay sonuçlandı ve başarıyla bunu gerçekleştireceğiz. Safran, Batı Karadeniz'in en değerli bitkisi olarak bilinir ve 'kırmızı altın' olarak adlandırılır. Amacımız safran zaten değerli fakat atık demeye bile kıyamadığımız bu taç yaprakları ve içerisindeki polenlerin ayrıştırıldıktan sonra değerlendirilmesini istedik. Safran zaten kendisi antioksidan ve fenolikçe zengindi. Acaba yapraklarında da aynı bileşenlere sahip mi diye çalışmaları gerçekleştirdik. Bu projede süt ürünleri antioksidan ve fenolikçe zayıf olduğu için safran yapraklarının enkapsülasyon sonrası fermente süt içeceğindeki kalite analizlerine gerçekleştireceğiz. Burada fiziksel, kimyasal, mikrobiolojik ve fonksiyonel nitelik taşıyan özellikleri değerlendirecek. Bununla birlikte duysal analiz parametrelerine bakılacak."

Safranbolu safranının Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret tescili aldığını hatırlatan Buran, "Biz de sürdürülebilirlik, atıkların değerlendirilmesi kapsamında bulunduğumuz bölgedeki ürünü değerlendirip bileşenlerinden faydalanmak istedik. Dolayısıyla fonksiyonel bir gıda demek sağlığa faydalı gıda bileşenlerini bünyemize alabilmek. Biz de bunun süt ürünüyle birlikte bir entegrasyonunu gerçekleştirmek istiyoruz." ifadelerini kullandı.