Fas'ın "Taş Baskı" Zeytinyağı Atölyeleri

GÖRÜNTÜ DÖKÜMÜ :

Zeytinyağı atalyöesi

Taş baskı yöntemiyle çıkarılan zeytinyağı

Zeytinyağının çıkarılma aşaması

Zeytinyağı atölyesi sahibi Abdurrahim Meşluh ile röportaj

Çıkartılan zeytinyağının müşterilere tattırılması

Zeytinyağı ve zeytin ile yapılan kahvaltı Fas'ın orta kesimlerinde yaşayan bölge halkı, zeytinyağı ihtiyacını "taş baskı" yöntemiyle zeytinyağı çıkaran atölyelerden karşılıyor.

Beni Mellal ve Marakeş kentleri arasında yer alan bölgede sayıları binleri bulan zeytinyağı çıkarma atölyeleri, bu işle uğraşan bölge halkı tarafından büyük ilgi görüyor.

Başkent Rabat'ın 400 kilometre doğusundaki El-Ataviyyeh beldesinde atölyesi bulunan Abdurrahim Meşluh, zeytinyağı çıkarma işlemini AA muhabirine anlattı.

Atölyesine en çok bölgede yaşayan çiftçilerin rağbet ettiğini belirten Meşluh, "Bölgede yetişen zeytinin kalitesi yüksek, zeytin yetiştiriciliği ile uğraşan bölge halkı kendi zeytininden yağ elde etmek için bizim atölyelerimize geliyor." dedi.

Meşluh, bölgeyi ziyarete gelen yerli ve yabancı turistlere, zeytincilikle uğraşmayan yerel halka da bu atölyede üretilen zeytinyağını sattıklarını söyledi.

Fas'ta yıllardır zeytinden yağ elde etmek için "soğuk sıkım" adı verilen yöntem kullanılıyor. Bu yöntemin atalarından kendilerine miras kaldığını belirten Meşluh, bu şekilde zeytinin doğal yöntemlerle kırılarak ve ezilerek macun kıvamına getirildiğini, daha sonra selelere konulan macunun sıkılarak saf zeytinyağı elde edildiğini ifade etti.

Meşluh, bu yöntemle 100 kilo zeytinden yaklaşık 20-22 kilo zeytinyağı elde edebildiklerini dile getirdi.

Atölyelerinde bu yöntemi kullandıklarını belirten Meşluh, zeytinyağı çıkarma evresinin üç bölümden oluştuğunu, öncelikle zeytinin yıkandığını daha sonra zeytinlerin kırma ve ezme işleminin yapıldığı büyük teknelere alındığını ve son aşamada çekirdeği ile beraber kırılmış ve ezilmiş zeytinin selelere doldurularak sıkma işlemine alındığını belirtti.

Meşluh, şunları söyledi:

"Teknolojiden tabii ki yardım alıyoruz, fakat zeytinlerin kırılması ve aletlere alınarak sıkılmasında geleneksel yöntemi takip ediyoruz. Sadece enerji kullanımında teknolojiden istifade ediyoruz. Eski yöntemlerde hayvan gücü ile dönen taş değirmenleri artık motor gücüyle dönerek zeytinleri öğütüyor. Selelere aldığımız zeytin posasını eskiden üzerine taş ve çeşitli ağırlıklar kullanarak sıkarken, günümüzde aynı şekilde seleye aldığımız zeytin posasını makinaların yardımıyla sıkıyoruz. Elde edilen zeytinyağı herhangi bir katkı veya işlem gerçekleştirmeden zeytinyağı havuzunda birikiyor. Havuzlardaki yağda bulunan suyun, havuzun dibinde toplanmasıyla su ve yağın ayrışması kendiliğinden tamamlanıyor. Bu ayrışma süreci tamamlandıktan sonra zeytinyağımız yenecek kıvama geliyor."

Fas'ta zeytin üreticiliği

Bölgedeki tarım ve zeytin üretimine dair ise Serağna Kalesi bölgesi Zeytin Üreticileri Derneği Başkanı Hamid Sabri, "Bu yıl zeytin üretimi dünya genelinde azaldığından zeytin fiyatları da yükseldi. Özellikle Avrupa Birliği ülkelerinin, Rusya'nın ve Afrika ülkelerinin bu yıl zeytin ve zeytinyağı talebi fazla oldu. Fas içinde ve özellikle bölgemizde zeytin üretimi geçen yıla göre azalmasa da talebin artmasından dolayı fiyatlar neredeyse iki katına çıktı. Tarım uzmanları bundan sonraki yıllarda da zeytinin değer kazanacağını söylüyor." diye konuştu.

Bölge halkının en büyük geçim kaynağından biri olan zeytin üreticiliğinin önem kazanacağına dikkati çeken Sabri, "Önümüzdeki süreçte devletin bölgeye yatırımı da artacak. Özellikle ülkemizin 'Yeşil Fas' projesi ile bölgede tarım alanında büyük kalkınma yaşamasını bekliyoruz." görüşünü dile getirdi.

Fas'ta düşük bütçeli atölyelerin çoğu geleneksel taş sıkma yöntemini kullanarak büyük zeytinyağı fabrikalarına karşı direniyor. Zeytinyağının yanı sıra özellikle sabun, medikal ve kozmetik sektöründe kullanılan zeytin artıkları ülkede ekonomiyi yılın her döneminde canlı tutuyor.

Tarım Bakanlığının 2016 yılı verilerine göre, Fas, yıllık 140 bin ton zeytinyağı üretimiyle dünyada zeytinyağı üretimi ve ihracatı konusunda önemli ülkelerden biri. Yıllık 45 bin ton zeytinyağı ihracatı ile İspanya, Tunus, İtalya ve Yunanistan'ın ardından 5'inci sırada yer alan Fas, son 6 yıl içinde zeytinyağı üretim kapasitesini iki katına çıkardı.

Fas hükümeti, 2009-2020 zeytincilik hedefi kapsamında ülke genelinde 17 bin zeytin ağacının dikimi ve bakımını üstlendi, 2020 yılının sonuna kadar bu rakamın 200 bin ağaca çıkarılması bekleniyor. Dünya genelinde zeytinyağı üretimi ve ihracatında ilk 5 ülke arasında yer alan Fas aynı zamanda en düşük üretim maliyetleri ile dünyada bu alanda ilk 3 ülke arasında bulunuyor.