Bayazhan Meyhane, Gaziantep'te Açıldı

Mey İçki'nin desteği ile devam eden Meyhane Modeli Projesi'nin en yeni durağı Bayazhan Meyhane, Güneydoğu Anadolu'nun incisi Gaziantep'te açıldı. 1920'lerde bir dönem Antepli Amil Müslim Ağa tarafından satın alınarak rakı imalathanesine çevrilen, yapımı 1909'a dayanan tarihi Bayazhan'da hizmet vermeye başlayan Bayazhan Meyhane, Gaziantep'in ilk 'vintage' konseptli model meyhanesi.

Meyhane Modeli Projesi

Mey İçki'nin desteği ile sürdürülen Meyhane Modeli Projesi ile 500 yıllık rakı kültürünün nefes aldığı yerler olan meyhaneler yenilenmeye devam ediyor. Meyhane Modeli Projesi, meyhaneler gibi bir kültür değerinin standartlarını iyileştirmek ve yeni nesle bu zengin geçmiş ile Türkiye'nin yeme-içme kültüründeki yerini doğru bir şekilde tanıtmak ve yaşatmak amacıyla çalışmalarına hız kesmeden devam ediyor.

Meyhane Modeli Projesi ilk olarak yoluna İstanbul'da 'modern' meyhane konseptinde açılan Safi Meyhane ile başlamış ve İzmir'de hizmet vermeye başlayan 'vintage' konseptinde açılan ilk meyhane olan Sisim Meyhane ile devam etmişti. Son olarak Ankara'da açılan Miso Meyhane'nin ardından şimdi de yoluna Gaziantep'teki 'vintage' konseptli Bayazhan Meyhane ile devam ediyor.

Bi' Büyük Kültür – 500 yıllık miras

Bayazhan Meyhane ile yoluna devam eden Meyhane Modeli Projesi, Mey İçki'nin "Rakı Kültürü ve Tarihi", "Turizm" ve "Meyhane Kültürü" başlıkları altında ele aldığı "Bi' Büyük Kültür" projelerinin bir halkası.

Mey İçki, geçmişten gelen geleneklerle oluşmuş rakı kültürünü sahiplenmekle beraber geleceğe yönelik, bu kültürün üzerine taşlar koyup daha ileriye götürebilecek projeleri de desteklemeyi sürdürüyor. Hayata geçirdiği projeleri "Rakı Kültürü ve Tarihi", "Meyhane Kültürü" ve "Bölgesel Kalkınma" başlıkları altında ele alarak, bu projelerle birlikte rakının 500 yıllık mirasını geleceğe taşımayı amaçlayan Mey İçki, bu projelerini "Bi' Büyük Kültür" başlığı altında topluyor.

Bu projeler kapsamında Türkiye'de bir ilk olma özelliği taşıyan ve rakı adabını, geçmişini, mekanlarını, geleneklerini, yerel ritüellerini anlatan, bugüne kadar rakı hakkında hazırlanmış en kapsamlı eser olan "Rakı Ansiklopedisi", bu derin kültürü öğrenmek isteyenlerin beğenisine sunuldu. Paris'te düzenlenen Gourmand Cookbook Awards'da "Spirits" (Distile Alkollü İçkiler) Kategorisi'nde birincilik ödülü alan Rakı Ansiklopedisi devamında Rakı Kitabı, Rakı Ansiklopedisi Cep Kitabı yayınları ile devam ediyor. Turizm odaklı hazırlanan "İstanbul Meyhaneler Rehberi" ile de İstanbul'un kendine has meyhaneleri kayıt altına alınarak yerli ve yabancı konuklara şehrin tarihini ve kültürel lezzetlerini yaşayacakları kapsamlı bir rehber oluşturuldu.

Rakı kültürü ve mirasını görsel alanda da arşivlemek amacı ile Türkiye'nin rakı hakkındaki ilk belgeseli olan "Meyhaneler Belgeseli" de bu sene ilk olarak Mey İçki'nin sponsorluğunu üstelendiği 13. Frankfurt Türk Filmleri Festivali'nde izleyici ile buluştu.

Kültür yatırımları kapsamında hayata geçirilen Samatya, Kadıköy ve Yeşilköy bölgesel yatırım projeleri ile İstanbul'un yüzyıllar öncesinden başlayan yeme içme kültürünün bugün, geçmişin en gözde noktalarında yeniden yaşatılması ve İstanbul'un turizmine katkı sağlanması amaçlandı.

GAZİANTEP MUTFAĞI

Şehrin tüm gastronomik haritası hiç bir malzemenin israf edilmemesi üzerine kuruludur. Bayazhan'ın menüsünde tüm mezeler aslı bozulmamış reçetelere göre yapılmaktadır.

Bayazhan Meyhanesi'nin Yerel Lezzetleri

Yoğurtlu Pir pirim

İstanbul'da Meyhane mezelerini arasında sıkça gördüğümüz Semizotlu Haydari veya Yoğurtlu Semizotu denilen meze Antep'te semizotu ailesinden gelen ve semizotunun yabanisi diye adlandırılan pirpirim adı verilen sebze ile yapılır bu sebze mezeye mayhoş tadı ve aroması ile farklı bir lezzet katar

Muhammara

Antep ve Antakya bölgesinin en bilinen mezelerindendir, bölgenin kendi mahsulü olan ceviz ve biber baş malzemeleridir evde kalan ekmeklerde kullanılarak hazırlanır. Antep'te meze olarak sunulmasının yanı sıra sabah kahvaltısında bile tüketilir.

Fıstık Filizi Salatası

Bölgenin en değerli ürününün filizlerinden bölge baharatları yeşillikler ve nar ekşisi eklenerek hazırlanır yörenin tüm aromalarını taşır her dönem tatma fırsatı yoktur.

Antep Ezme

Domates, biber, soğan nane, sarımsak acı sivri biber kış mevsiminde acı biber salçası yapılan ezme en bilinen Antep mezelerindendir

Zahter Salatası

Bölgede yetişen dağ kekiği olan zahterin tazesi ile yapılır. Doğranan kekikler yeşil soğan, maydanoz ve nar ekşisi ile hazırlanır. Antep, Antakya ve Hatay'da masaların vazgeçilmezlerindendir bölgeye göre farklılıklar gösterir.

Zahterli Zeytin Piyazı

Kırma yeşil zeytin mevsimi olan bu mevsimde taze zahter eklenerek hazırlanır bölgenin vazgeçilmezleri ceviz ve nar ekşisi ile servis edilir

Mençe

Antep denilince akla gelen ilk sebzelerden olan patlıcandan yapılan bir mezedir. Kemer patlıcanlar kızartılır bol domatesli sarımsaklı ve biberli bir sos ile pişirilerek servis edilir. Ev mutfaklarında farklı pişirme yöntemleri ile köylü kavurma da denir.

Antep Dolması

Kuru patlıcan, Haylan (Heylan) Kabağı ve Kırmızı Biber den yapılan dolmanın İstanbul'da servis edilenin aksine eti az kuyruk yağı bol ve daha ekşili olarak pişirilir

Öcce

Antep mutfağında bolca kullanılan maydanoz ve yeşil soğandan hafifi acılı hazırlanan ve zeytinyağında kızartılan bu meze kabak ile hazırlana mücvere benzer ev mutfaklarında Antep peyniri de eklenir.

Çiğ Köfte ve kara kavurma

Antep'te Çiğ köfte diğer bölgelerden farklı olarak kara kavurma ve açık ekmekle servis edilir.
Kara kavurma kuyruk yağı ve küçük doğranmış kuşbaşı et ile yapılır açık ekmek denilen açma lavaş kalınlığında ekmek tencere dibindeki yağa batırılarak tabağa konulur buna da batırma denilir.
Kara kavurma sıcak olarak açık ekmek ile Çiğ köftenin yanında konularak aynı tabakta servis edilir

İçli Köfte

El becerisi isteyen bu köfte uzun bir emek sonucu sofralarda yerini alır. Dış hamuru bulgur, çiğ köftelik et, kuru soğan ile hazırlanır iç dolgusu az yağlı kıyma Antep fıstığı ceviz ve baharatlar ve bir tutam hasbir ile kavrulur.Hazırlanan dış köfte hamuru el ayasının içinde şekil verilerek iç malzemesi doldurularak şekil verilir ve zeytinyağında kızartılır

Malhutalı Köfte (Mercimek Köftesi)

Bölgede Kırmızı Mercimek Malhuta olarak adlandırılır. Mercimek, simit (bulgur) taze tarhun otu domates biber salçası konularak yoğrulan bu köfte yeşillikler ile servis edilir.

Cartlak Kebabı

Cartlak kelimesi ciğer ve gırtlaktan üretilmiş bir kelimedir.

Küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış ve yıkanmamış karaciğer, bir ciğer bir çöz veya kuyruk yağı olmak üzere takılır harlı olmayan ateşte içi kurutmadan pişirilir. Açık ekmek ile servis edilir. Şehirde cartlak kebabı sabah erken saatte tüketilir.

Ekşili Taraklık Tavası

Şehirde pirzolaya taraklık denir. Taraklık Tavası ayva mevsiminde ayva eklenir meyvenin verdiği ekşiliğin yanı sıra pişirilirken eklenen nar ekşisi de ayrı bir lezzet katar. Domates ve salça ile pişirilen bu yöresel yemek bakır sahanlarda servis edilir.

Simit Kebabı

Bu kebap bölgede simit denilen ince bulgur ve orta yağlı kıymadan hazırlanan köfte ile yapılır. Fırında da pişirilebilir. Harcına soğan değil sarımsak konulur, kuru nane ve kırmız biber eklenir. Şişe takılan simit kebapları az harlı ateşte pişirilir.

İsteğe bağlı olarak üzerine Antep fıstığı serpilerek servis edilir.

Soğan Kebabı

Su ve tuz ile yoğrulan kıyma ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Püsküllü tarafı kesilip kabuklar soyulmadan boyuna doğru ikiye bölünür ve şişe bir ceviz büyüklüğünde kıyma bir soğan takılır.

Bu kebap piştikten sonra tepsiye çekilir ve kısık ateşte ocakta üzerine sulandırılmış nar pekmezi gezdirilerek yarım saat demlendirilir. İnce açık ekmek ile servis edilir

Patlıcanlı Kebap

Sadece su ve tuz ile yoğrulan kıyma 3,-3,5 cm boyutlarında kesilmiş patlıcanlar ile birlikte bir patlıcan bir hazırlanmış kıyma olmak üzere şişe takılır. Et ile patlıcanın birbirine yapışması için sıkıştırılır.
Harı geçmiş kömür ızgarasında pişirilir. Şişlerden çekilerek bir tepsiye alınır. Yanında verilmek üzere ızgarada pişirilen domates ve biberler eklenerek üzeri kapatılır ve demlendirilir. İsteğe bağlı olarak demlendirirken koruk suyu ve az miktarda limon suyu eklenebilir.

Simit aşı

Gecenin en sonunda veya sabah erken saatlerde içilen bu çorba bölgenin en az malzemeli ve masrafsız çorbasıdır. Simit denilen ince bulgur salça biber ve soğan ile yapılır. Üzerine yağ yakılır.

Ekşili Malhuta Çorbası

Malhuta denilen kırmız mercimek ve pirinç ile yapılan bu çorbaya ekşiliği sumak verir. Biber ve domates salçası nane ve sarımsak eklenerek pişirilen çorba kızdırılmış yağ ve nane ile servis edilir.
Bayazhan Menü
Soğuk Mezeler

Antep Peyniri-Kavun
Mençe
Yoğurtlu Pirpirim
Muhammara
Antep Ezme
Çiğ Köfte Kara Kavurma ile
Zeytin Piyazı
Fıstık Filizi Salatası
Öcce
Turşu

Salata

Nar Salatası
Gavurdağı Salatası

Sıcaklar

Yeşil Zeytin Böreği
Antep Dolma (Kuru Haylan Kabağı, Kuru Patlıcan )
İçli Köfte
Cartlak Kebabı

Ana Yemek

Patlıcan Kebabı kübban ile
Soğan Kebabı
Ayvalı Taraklık

Tatlı

Fıstıklı Baklava, Dolama
Meyve

Gece Sonu

Kırmızı mercimek ile yapılan Ekşili Malhuta Çorbası arzu edenlere sunulacak

Bayazhan Meyhanesi ve Gaziayıntap Rakısı

Gaziantep'in meyhane kültürü yeniden canlanıyor. Üstelik bunun için en uygun yerde, Gaziantep Kent Müzesi'nin de bulunduğu tarihi Bayazhan'da… 1909 yılında Bayaz Ahmet Efendi tarafından yaptırılan Bayazhan'ın bir zamanlar Gaziantep Rakı Fabrikası'na evsahipliği yaptığını biliyor muydunuz? Rakı uzmanı Fügen Basmacı, Rakı Ansiklopedisi'nde şu bilgileri veriyor: "Hanın bir bölümü, savaş yıllarında sahipsiz bina statüsüne alınmış ve 1922'de Antepli Amil Müslim Ağa tarafından satın alınarak rakı imalathanesine çevrilmişti. Bayazların Şaraphanesi diye anılan bu rakı imalathanesini, Tekel 1930'da satın alıp ekipman ilave ederek 1931'de 250 bin litre kapasiteli bir rakı fabrikası olarak işletmeye açmıştı. 1943'te işletme, yer darlığı nedeniyle, 41.600 metrekarelik yeni yerine taşındı."

Sonraki yıllarda Gaziantep İçki Fabrikası adını alan bu büyük tesisin ürettiği en önemli ürün, elbette Gaziayıntap Rakısı idi. Yüksek kalitesiyle devrin aliyül âlâ rakıları arasına giren bu meşhur markanın alkol derecesi 45'ti. 25 cl.'lik şişesi 40, 50 cl.'lik şişesi ise 75 kuruştan satılıyordu. Etiketinin üstündeki Satış Mıntıkası haritası, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin Suriye sınırının bir bölümünü kapsıyordu: Adana, Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin. Gaziayıntap Rakısı, bölgenin rakı ve şarap üretiminde kullanılan yerel üzüm çeşitlerinden yapılıyordu; kabarcık, dökülgen, rumi, dımışkı, sergi karası, horozkarası…

Tekel'in o dönemlerde benimsediği bölgesel rakı markaları stratejisi kapsamında üretilen Gaziayıntap Rakısı, kalitesiyle yurdun öteki yörelerinde üretilen Tekel rakılarıyla rekabete girmiş, aranan marka haline gelmişti. (silinebilir) 10 Ocak 1938 tarihli Akşam gazetesinde yer alan bir haber, Antepli'nin rakı tutkusunu belgeler nitelikteydi: O yıl rakı tüketiminde Gaziantep birinci, Adana ikinci gelmiş, İstanbul bunların arkasından üçüncü olmuştu... Bölgenin rakı talebini karşılamakta zorlanan Tekel, daha sonraki yıllarda, Gaziantep İçki Fabrikası'na destek vermek üzere

Kilis Suma Fabrikası'nı kurmuştu…

Geçmişinde üstat Aydın Boysan'ın büyük bir heyecanla andığı Kızlı Kahve gibi renkli meyhaneleri bulunan Gaziantep, Bayazhan ile birlikte hafızalardaki meyhane kültürünü yeniden gündelik hayata taşıyor. Doğrusu bunu fazlasıyla hak eden bir kültür havzası Gaziantep. Sözgelimi, bugün Türkiye'nin her yerinde yaptığımız meyhane pilavı gibi bir değeri, Anteplilere ve onların yüzyıllardır yaşattıkları engin mutfak kültürüne borçluyuz.

Sâkinâme adlı başyapıtıyla bilinen büyük divan şairi Ayıntablı Aynî (1766-1837) divanında meyden, meyhaneden, sevgiliden, sâkiden dem vururken adeta Anteplilerin gönül zenginliğini yansıtıyordu. Aynî, Çengelköy meyhanelerinin bir yangında mahvolmasından duyduğu üzüntüyü şöyle terennüm etmişti:

Kariyei Çengel'de yandı ah kim meyhaneler
Nare atsun kendin ol sûde olan mestaneler
Gayri zülfi yâr ile dârüşşifayı aşkte
Zapt olunmaz değme bir zencir ile divaneler.

RAKI ANSİKLOPEDİSİ'NDEN

Gaziantep

Şehirde yaşayan meyhane kültürü yoktur, ama rakı seven için her ağacın altı meyhanedir. Keyfine düşkün Antepliye bir su başı, ağaç altı, serin bir yer, rakı içmek için bahanedir. Kışın rakı kara gömülür, ayakta, genellikle araba bagajındaki mangalın başında hem ısınılır hem demlenilir. Mevsimlerden yaz ise azıcık kavun görmek, rakı içecek ortamın oluşturulmasına işarettir. Bu nedenle bostanlar da açık hava meyhanesidir. Öte yandan, rakı içilmesi âlem ile eşanlamlı sayılır. Çünkü gerçek Antepli için rakı içmek salt birkaç saatlik keyif değil, en az on gün süren bir serbest zamandır.

Bundan otuz yıl öncesine dek, rakı içmeye karar verildiğinde arkadaşlar evden çıkar, eşlerine dahi söylemeden rakılarını alıp kararlaştırılan açık alana, çoğunlukla Kavaklık denilen mesireye, bazen bir bağ evine gider, on bazen yirmi gün sonra dönerlerdi. Bu ehlikeyiflerin hemen hepsi musiki sever, özellikle Türk sanat müziğini iyi bilirdi. Meclisleri geniş, çoğu kez zengin ve hareketli olurdu. Eğer bu varsıl bir meclis ise bir iki koyun kesilir, ağaca asılır, acıkan istediği yerden kesip pişirirdi. O zamanlar Tekel rakıları lükstü, çoğu kez tenekelerle boğma rakı getirtilirdi. Ayrıca topak rakı denilen 35'lik rakılar da popülerdi. Sızana dokunulmazdı, ama belirlenen süre boyunca grupta fire olmazdı.

Geçmişten bu yana rakı, erkekler arasında, evden, hatta yerleşim yerlerinden uzakta, daha çok açık alanda, özellikle su kenarlarında içilmektedir. Bir zamanlar Oğuzeli tarafı yeğlense de şimdiki müdavimler Burç Ormanları ve Başpınar girişini önerir. Antepli rakıcıların kendine özgü jargonu vardır. Örneğin, eskiden Alleben Deresi'nin kenarına oturarak çay bardağında ve illa ki kırık leblebi eşliğinde rakı içen erkeklere avare, beyaz leblebiye de avare leblebisi denirdi. Bazı rakıcılar uzağa gitmeyi beklemeden birkaç leblebiyle ayaküstü içer, bunlar tampocu adıyla anılırdı.

Ama can erik zamanı gelince rakının başlıca eşlikçisi olur ve ritüel şöyle çalışırdı: Rakıdan bir yudum alan, erikten hafifçe dişler, suyu damağına değdiğinde eriği yanındaki arkadaşına uzatırdı. Nisan ayının sevilen mezesi erik tavası olurdu. Şimdilerde rakının yanında daha çok kebap yenir, hatta "rakı sofrası kebapsız olmaz" denir. Bu arada baklavayı meze yapanlar da hâlâ önemli bir grup oluşturmaktadır.

avare
Eski Gaziantep'te daha çok Alleben Deresi'nin kenarına oturup çay bardağında ve mutlaka kırık beyaz leblebi eşliğinde rakı içen erkeklere verilen ad. Avarelerin değişmez mezesine de avare leblebisi denirdi. Sarı leblebi istenirse yanmış ve kırık olmalıydı. Bazen bir bardak leblebiyle sekiz kişinin doyduğu olur; çoğunlukla ceplerde taşınan leblebinin içine ekonomik duruma göre melengiç ve kendir tohumu eklenirdi.

erik tavası
Gaziantep'te can erik zamanı olan nisan ayında yapılan lezzetli rakı mezesi. İlkin koyun eti kuşbaşının dörtte biri iriliğinde küp doğranır. Kuyrukyağı daha ince dilimlenip eritilir. Üzerine et atılıp kavrulur. Etin hazır olmasına 5-10 dakika kala erikler –öyle ekşidir ki, yörede şarap gibi denir– dört yanından kalınca dilimlenir, ete eklenir, karıştırılıp ağzı örtülür. Etler pişince rakıya meze edilir.

tampocu
Gaziantep'te birkaç leblebi ve kendir tohumuyla ayaküstü rakı içenlere verilen ad. Yöredeki rakıyı doğada içme geleneğinin aksine, tampocular işyerlerinde veya iş sonrası gittikleri bir yerde rakı içmeye başlar, genellikle hali vakti yerinde kişiler olmadıkları için yalnızca leblebi ve kendir tohumuyla yetinirlerdi; tampocu sözü bu kuru kuruya keyif çatma halinden gelirdi.